蔬果中除了含有丰富的维生素、矿物质等营养外，还含植物营养素，因植物营养素的种类、含量或比例的不同，故在某些情况下可以使蔬果呈现不同的颜色，不同颜色的蔬果有不同的营养价值，如在多数的红色蔬果中所含的番茄红素，能促进心血管和前列腺健康，帮助抗辐射、保护细胞;而绿色的蔬果则富含叶黄素、叶绿素和多酚等植物营养素，对肝、肺和视网膜的健康有促进作用等等;最常见的天然橙色色素有β-胡萝卜素，是强力的抗氧化物质，减少空气污染对人体造成的伤害，并有抗衰老功效;紫黑色食物一是来自天然，所含有害成分极少，二是营养成分齐全，质优量多。如如紫葡萄、黑加仑子、桑葚等。

日本《每日新闻》报曾发表文章称，研究表明，被称为“第7营养素”的植物性化学物质具有防病抗癌的功效，引起人们的关注。

　　科学家认为，除蛋白质、碳水化合物、类脂物、维生素、有营养的矿物质这五种营养素外，还可将植物性化学物质认为是继食物纤维后发现的第七种营养素。
　　植物性化学物质在蔬菜和水果中含量丰富，特别是在卷心菜、茄子、洋葱、萝卜等蔬菜以及香蕉、菠萝、西瓜、葡萄等水果中含量高。植物性化学物质据说约有1万种，最具代表性的有花色素、儿茶素等

　　从事植物性化学物质研究的帝京大学药学系教授山崎正利发现，植物性化学物质中含有提高白血球活力的成分。白血球具有杀死或抑制侵入体内的异物、癌细胞、病毒的作用。他认为，植物性化学物质能增强白血球活力，可以防病并能使病症得到缓解和好转。
　　研究还表明，卷心菜、茄子、萝卜、菠菜等蔬菜能够增加白血球中含有的溃疡坏死因子，其浓度比抗癌药和干扰素还大。香蕉、西瓜、菠萝、葡萄等水果有增加白血球活力的作用。
　　作为一名研究提高免疫力、抑制癌症新药的专家，山崎正利发现，增加白血球活力不仅对癌症有疗效，还对高血脂、动脉硬化、糖尿病等生活习惯病以及对肝病、过敏症等都可能有治疗效果。 V}d
　　他建议，要想多摄取植物性化学物质，不仅要多吃蔬菜，还要增加食用蔬菜的种类。为了好吃，可适量使用紫苏、大蒜等调味。

一般来说，谷类食物是纤营养素的重要来源，它们能够提高我们的耐力，帮我们远离肥胖、糖尿病、疲劳、营养不良、神经系统失常、胆固醇相关心血管疾病以及肠功能紊乱。除了一般的营养素，全谷类食物中还含有其他营养素，对身体健康非常重要。木酚素和植物性雌激素（异黄酮素）是类雌激素，存在于一些植物和植物产品中。木脂素化合物或者多酚是非常强的抗氧化物，特别是类黄酮。