黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。黄曲霉素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要有B1、B2、G1与G2等4种，以B1的毒性最强。 黄曲霉素有剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要会引起肝癌，还可能诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，被认为是最强的生物致癌剂。那哪些食物中有黄曲霉素呢？ 日常生活中，有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。黄曲霉素在粮食、油类及其制品和坚果上最容易滋生。例如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品中的黄曲霉素的含量最高。 日常生活中一定要警惕黄曲毒素的危害，要注意剔除霉变的食物颗粒，用高温烧、炸至280℃以上可以达到分解毒素和去除污染的效果。为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，尽量避免用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，保证在保存期内食用。建议使用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油，不吃霉坏、皱皮、变色的食品，不吃发芽的土豆等。

黄曲霉素主要是一些霉变的食品产生的剧毒的毒素，有极强的致癌性，为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，首先的要停止食用有毒食物，进行洗胃或是催吐，尽早把未消化的黄曲霉素排出，再保肝，同时使用利尿剂加速黄曲霉素的排泄，也输注大量的生理盐水进行补液，稀释血液中的黄曲霉素。

最常见的是玉米、花生和坚果。如果玉米和花生保存不当，很容易受潮发霉。此外，坚果在长时间储存后会变质，因此不能再食用。而且食用油时间太长也会产生一种奇怪的味道，这样的油也是不能吃的。大米、面粉受潮后也会发霉。也不能吃。遇到上述情况，千万不要舍不得，一定要全丢。否则会给健康带来危险，花更多的钱去看医生。因此应该扔掉的一定要扔掉。