喜欢吃虾的人一定注意过，有些虾的头部会发黑或变成棕褐色。这些黑褐色的东西是什么？是不是虾不新鲜了？是不是虾被重金属污染了？这样的虾还能不能吃？
虾头为什么会变黑
首先，为了理解为什么虾头变黑，我们需要知道一种叫做酪氨酸酶的物质，这种物质在动植物中很常见，尽管酪氨酸酶的结构在一个生物体和另一个生物体之间差别很大，但基本功能是相似的。作用于酪氨酸酶的酪氨酸可逐渐形成醌，然后形成黑素瘤、黑色素和其他黑色物质。虾体内有酪氨酸酶分布，但头部酪氨酸酶活性最高，腹部和尾部活性较低。因此，虾头首先变黑，然后是腹部和尾部。
酪氨酸酶的活性即使在冷冻或冷藏时仍然活跃，因此它仍会变黑。虾的头也是虾的内脏部分。如果虾在捕捞之前吃了很多黑藻（如褐藻），它也会变黑。此外，养殖虾的未消化饲料也可能呈现黑色。因此，虾头变黑并不一定意味着虾不新鲜。由此来看，虾头变黑也不是那么恐怖的事，需要正确认识对待。
虾头变黑是否能吃
生虾变黑程度虽然一定程度上可以反应新鲜程度，但是其是自身酶的作用，与微生物作用不同。可以通过闻、看、摸的方法进行判断。
闻一下虾的气味，水生蛋白含水量高，很容易腐坏产生刺激性气味； 看虾头是否脱落，壳肉分离，虾壳是否发红，生虾壳如果泛红色的话，那么这就是不新鲜表现； 感觉虾肉是有弹性的，如果是松软，那也是不新鲜的表现。
怎么判断虾的新鲜度
虾是最容易变质的食物材料之一。一旦腐败，它会产生挥发性胺类，失去虾肉的弹性，这些是不新鲜的虾的特征。在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。
如何防止虾头变黑
采用物理的方法可以防止虾头变黑。比如说酶促褐变需要一定氧气的参与，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气，有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。
