医学指导：广州市第一人民医院南沙医院邓聪 中医世家 副主任中医师
马上快过年了，岁末年初各种“吃吃吃”在所难免，在饱餐大鱼大肉的同时，餐桌上当然也少不了各种时令小蔬。像生菜、黄瓜之类大家知道可以生吃，下锅稍微翻炒一下也即可食用，但是爱吃四季豆的市民就要注意了，专家提醒食用四季豆必需彻底加热、煮熟焖透，不然可引起食物中毒。
四季豆为什么会引起食物中毒？
根据广东历年食源性疾病监测报告显示，一月份因四季豆引起的食物中毒通常占到该月份中毒总起数的50%以上。
四季豆属豆科，菜豆族，菜豆属，又名芸豆、菜扁豆、菜豆角等，是一种普遍食用的蔬菜。四季豆性平，味甘、淡，归脾、胃经，有健脾、化湿、和胃的作用，适用于脾虚困湿，大便溏泄，腹胀，食少等。现代研究表明，四季豆富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素、多酚、皂苷及尿毒酶等，除可提供能量外，还具有提高免疫力，有较强的抗氧化功能等作用。
邓聪解释，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是导致四季豆食物中毒的主要致病因子，对人体消化道具有强烈刺激性；凝集素可结合细胞膜糖分子，促使红细胞凝集，肠道表面绒毛细胞病变。但这些毒素对热极不稳定，只要加热100℃以上，就可以将其破坏掉。
摄入没煮熟的四季豆，主要引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，伴头晕、胸闷、心慌等。
邓聪提醒，食用四季豆必需彻底加热、煮熟焖透，否则可引起食物中毒。
四招让四季豆好吃又安全
日常判断四季豆是否煮熟，主要通过观察其颜色。一般烹饪四季豆时，应先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。
1、食用四季豆要注意把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多；
2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少为了节省时间，采用高温短时油炸来烹煮，没有彻底熟透，很容易导致食物中毒；
3、若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿就不应食用；
4、购买四季豆应挑选新鲜的，因贮存时间越长，其所含的皂甙等毒性含量会随着逐渐增加。
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