医学指导：广东省中医院临床营养科营养师 黄英
天气渐渐转凉，人们的口味也渐渐趋于浓厚，很多的烹饪少不了酱油这个好帮手，但面对超市里货架上琳琅满目的酱油，人们往往觉得很困惑，如何挑选一瓶好的酱油或者合适的酱油呢？
首先，看标签，最好选择纯酿造酱油或者传统工艺酿造酱油，如果没有这些字样，很有可能是勾兑出来的，勾兑酱油生产速度快，成本低，品质差，且可能有些有毒的化学成分，容易对身体造成不良影响。还需要看标签上的“氨基酸态氮”，这是酱油的鲜度指标，也是一个营养指标，一般来说，氨基酸态氮含量越高，鲜味越浓，营养价值越高。比如，一个氨基酸态氮含量0.5%，一个氨基酸态氮含量1.0%，那么肯定后者味道更鲜美，营养价值更高。还有一个简单确定氨基酸态氮含量的方法，稍微将酱油瓶摇摇，有较多气泡的一般氨基酸态氮含量会高些，而那些气泡较少的则不建议购买。
其次，根据不同的需求买不同系列的酱油。比如用于炖菜、红烧之类为了上色，宜选颜色重的老抽；而用于凉拌、炒菜或蘸食时可选颜色偏淡一点的生抽。也有些产品属于通用型，方便消费者，烹饪过程中不需备两份酱油。还需要注意，不同系列酱油，卫生指标是不同的，所含的菌落数也不同。用于需要加热烹饪的酱油就没有直接用于凉拌蘸食的酱油指标严格，所以当你想直接用酱油给小孩拌饭时，请最好不要选用专供烹调用的酱油。
最后，需要说明的是，使用酱油其实相当于添加了味精和食盐。那些自豪的宣称自家做菜从不用味精的人却不限制酱油的用量，殊不知，酱油也含有味精中谷氨酸钠等鲜味物质，用了酱油本就应该少用或不用味精、鸡精去调味。同理，酱油中含有较多钠离子，跟食盐一样可以升高血压，所以在用了酱油后需要相应减少食盐的用量，特别是对于那些有高血压和心、肾功能不好，水肿的病人更应该注意酱油与食盐的换算，大概5-7ml酱油中有相当于1克食盐所含钠量。对于限盐的人群也可以选择低钠酱油食用。
当然，在食品安全较严峻的当下，挑选酱油最好去大型超市选择较好品牌的酱油，在这个前提下根据个人需求进行挑选，就会有的放矢，不被众多形形色色的酱油所迷惑。
（本文来源：广东省中医院微信订阅号，微信号gdhtcm）
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