秦淮、六合一些城郊接合部地带烤鸭“黑作坊”扎堆、江宁一家小作坊竟用工业松香拔鸭毛……近期，接连爆出的烤鸭生产制作食品安全问题令人惊心。记者从相关部门获悉，南京人一年消费掉的鸭子总量数千万只，但遍布城区的卤菜店销售的鸭子几乎都来源于小作坊。由于位置偏僻，环境隐蔽，小作坊难以发现；加之执法力量人手不足，处罚手段有限，对这些小作坊的监管面临“有心无力”窘境。
现状：“作坊制造”，食品安全条件难具备
记者探访秦淮、建邺一些名气较大的卤菜小门面发现，每天一大早，就有小面包车把制作好的烤鸭送上门。但这些车辆外观脏兮兮，大热天里，制作好的鸭子也是直接用盆露天装运。
记者从业内人士了解到，除了知名连锁品牌企业外，绝大多数卤菜店的鸭子都是小作坊生产加工而成。一位食药监部门负责人表示，烤鸭小作坊不会跨区生产送货，一般都是熟人合作，“需要多少货，打个电话即可。” 由于没有任何单据凭证，想追踪溯源，查到货源或销售渠道，几乎不可能。
一位食药监工作人员告诉记者，在以往抽检过程中，很多小作坊的操作间都很脏，使用的锅具刀具等常年不清洗，积满了厚厚的油脂。此外，按照严格的标准，烤鸭的运输、储存等都要在冷藏环境下进行。如果让熟菜长时间处于25℃以上的环境里，微生物含量会成倍增长。不过，对很多小作坊来说，是不具备上述条件的。
监管：违法成本相对低，查办基本靠举报
记者了解到，烤鸭小作坊、特别是黑作坊大多集中在城乡接合部，多数隐藏在出租房或仓库里，很难发现。而各区食药监部门的执法力量也很紧缺。据透露，每个区负责食品方面的执法人员#!多只有4—5名。这就造成食药监部门在小作坊监管方面存在真空状态。目前，黑作坊的查办基本靠群众爆料。
违法成本低是黑作坊得以存在的根本原因。一位食药监局工作人员称，由于缺乏法律条例的支撑，执法人员在查获黑作坊时，只能没收并销毁生产原料、配料和成品，并不能处罚。同时，一般只有联合公安、城管、街道等多个部门，才能组织取缔行动，且调查取证耗时很长。
虽然烤鸭制作加工的环境并不理想，不过，记者了解到，每年食药监部门收到的相关食品安全投诉寥寥无几。相关工作人员分析，小作坊每天的烤鸭产量不大，一般在几十只到几百只不等，基本都能在一天内销售出去。此外，烤鸭制作需要高温处理，会在一定程度上杀死细菌。
对策：“罚则”已定，作坊所在街道将担责
“黑作坊一定要取缔。”食药监部门表示，近期我省将出台《食品小作坊和食品摊贩管理条例》，对食品小作坊进行备案制管理，除了食药监部门之外，街道也要承担属地监管的职责，及时发现、及时上报、及时备案、及时取缔。按照条例要求，我省还将首次对黑作坊进行罚款处罚。
此外，今年10月1日，《新食品安全法》正式实施。届时，向食品小作坊出租门店的业主，也要承担食品安全的连带责任。从某种程度上说，这也提高了食品小作坊的进入门槛。
据了解，今年下半年开始，我市还将对部分小作坊进行提档升级，实现生产经营的食品或原材料渠道清楚、来源合法；产品或原料的标签标识清楚正确；人员经过健康体检，知晓食品安全基本要求；其生产经营场所及工具干净整洁。
（来源：中国食品网）
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