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自酿葡萄酒有毒辟谣

家庭医生在线 2015-06-25 11:08:37

在炎热的天气里,葡萄以酸甜的口感抓住了大多数人的味蕾。随着葡萄产量增多、价格下降,越来越多的市民选择在家自酿造葡萄酒。不少市民怀疑,自酿葡萄酒是否安全卫生?为此,扬州大学园植学院凌裕平副教授作出解答。

“去年,网上流传许多关于‘自酿葡萄酒危害’的资料,因此很多人都在跟我打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”凌裕平介绍,“我心里也很好奇,就想在实验室检测看看。”历时半年从葡萄采摘、酿酒制作开始,对自酿葡萄酒进行有害物质的检测,检测结果显示,自酿葡萄酒是安全的,担心是多余的。

喝自酿葡萄酒甲醇超标会致中毒?

检测结果显示:醇类物质含量为零

媒体报道,宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后,头晕眼花,双眼视力模糊不清,医生检查,张先生患了中毒性急性视神经炎,视力一落千丈,#!低到0.1;南昌市民张先生因喝自酿的葡萄酒中毒,险些双目失明。据张先生回忆,他请几个好友来家中吃饭,并用家中自酿的葡萄酒招待大家。当天晚上,张先生突然感觉心跳加快、胸闷,并且视力模糊。经过医生的治疗,张先生恢复了健康。医生告诉他,他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。

专家提醒,自己酿制葡萄酒一定要小心,因为自制葡萄酒中可能隐藏着甲醇、杂醇油等,这些都是有毒、有害的物质。有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析,显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越#@,甲醇含量会越高。另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。

在网络上,关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、有害微生物、重金属及其农药残留等有害物质。“甲醇、杂醇油确实对人体有害,喝了之后会出现头痛肚闷的症状,专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍。不过,经过对自酿葡萄酒的检测,凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇,也没有发现杂醇油,“检测结果显示为0。”“因此证明,只要按照正规的步骤进行,自酿葡萄酒并不会产生危害。”

自酿葡萄酒如何避免杂菌污染?

专家支招:发酵环境很重要

凌教授介绍道,一般工厂生产葡萄酒产品是用二氧化硫来对其进行杀菌和漂白的,而普通家庭则难以采用此方式。“不过也无需太过担心,一般葡萄酒的酒精含量#!低为8.6度,此时大部分杂菌已无法生存,酿造过程中产生的酒精会自行杀菌,且随着浓度的提高,杂菌基本都会被除尽。”不过,凌教授讲道,他送检的自酿葡萄酒没问题,不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题,“我们是按照葡萄酒酿制规范来酿造的。”

被问及如何避免自酿葡萄酒出现问题,凌教授向记者支招:“首先,要选择合适的器皿,以塑料盖的玻璃器皿为宜,不宜使用铁铝制品以防发生化学反应。其次要保证材料和器皿上无水分,否则容易产生甲醇、杂醇等有害物质。最后,也是#!重要的,自酿葡萄酒应该放在阴暗避光处发酵半年以上,只有充分发酵,有害物质才会减少甚至没有,这也是实验延续半年的主要原因。”

自酿葡萄酒在发酵过程容易产生二氧化碳,如倒入过多果浆又没有安装发酵罐,容易导致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢?凌教授介绍,选用大口的容器、封口不可过度密封、装葡萄不可过满都是避免爆裂的关键。

自酿葡萄酒存在有害微生物?

仅检出大肠杆菌,且远低于标准

一些自酿者在喝完自酿葡萄酒后出现身体不适,担心是因为所喝葡萄酒中的细菌造成的。对此,凌裕平教授解释道,“如果自酿葡萄酒中某些菌类含量超标,喝下去后肚子肯定会出现问题,如腹疼、腹泻等。”

因此凌教授选择大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这4类食品检测中必检的致病菌进行检测。检测结果显示,自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌,检测结果为“小于3个单位”,远低于安全标准100个单位,而其余3种菌类都没有检出。“从检测结果来看,自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说,这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。

你知道吗

自酿葡萄酒#!有“葡萄味”

“网上很多人都在说自酿葡萄酒的危害,但很少有人提到自酿葡萄酒的好处。”凌裕平介绍,自酿葡萄酒除了经济实惠外,#!大的好处是有“葡萄味”,而且酿制所用的葡萄品种不同,葡萄味也不一样,而市场上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。凌教授还传授了一个小窍门,自酿葡萄酒剩下的残渣可以加入原浆白酒,这样残渣中的葡萄香味和具有抗氧化作用的花青素、原花青素都可以溶于原浆酒中,自酿白兰地就制作完成了。

(责编:梁倩缘 )
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