近日，网传杭州小龙虾重金属超标，这让很多小龙虾老板坐不住了，其中一位拨通了钱报热线96068。
这位小龙虾老板是杭州人，80后，江湖人称“阿超”，他想请大家实地看看他是怎么做小龙虾的。“大家对小龙虾的误解太多了。” 阿超特别强调，杭州人习惯吃的小龙虾都是去头的，而且身子部分几乎已经没有重金属了。
在浙江省食药监局的官网上，也推荐这种“去头”的吃法。浙江省淡水水产研究所所长顾志敏解释称，头部是小龙虾器官聚集地，所以食物、水流经过、停留的位置都集中在头部。
如今，小龙虾身上的传言“污水沟生长”、“重金属超标”等传言都被打破了，小龙虾可以吃，但是一定要控制量。特别是过敏体质尽量少吃、不吃，而啤酒与龙虾，也不是好搭档。
网传杭州小龙虾重金属超标
80后虾老板：杭州吃虾大多去头
记者查询发现，传言源自最近的一次实验，采样了三份来自杭州农贸市场的小龙虾，进行重金属铅镉砷检测。检测分两批，一批是检测小龙虾的身体部分，另一批是检测小龙虾的头部。
最终检测结果显示，三份样品中，小龙虾身体重金属低于国标，但是，小龙虾虾头部分与之相反，重金属超标，有的还很严重。
对此，阿超认为这恰恰说明，小龙虾可以吃。阿超的小龙虾店面并不大，就在雄镇楼公交车站对面，为了证明自己的小龙虾没问题，他特意给钱报记者演示了清洗小龙虾的全过程，并且总结为“一泡，二洗，三再泡”。
每天下午，阿超都会自驾车前往农都市场，把小龙虾运到店面。准备工作从小龙虾去头开始，再抽筋，做完这一系列工作后，正式的清洗程序开始了，先将去头后的小龙虾放入清水池浸泡10分钟，然后带上皮手套，利用自来水冲洗。“冲一遍，倒掉，再冲，来回至少6遍，每遍大概要7至8分钟。”
这还不够，清洗6遍之后，最后还要再浸泡10分钟，然后沥干，清洗工作才算完全结束。“每天晚上，由两个员工负责清洗，基本上皮手套两周就要换一双。这样可以保证龙虾身上比较干净了。”阿超说，杭州人吃小龙虾大部分都习惯于去头的。
接下来就进入烹饪环节了，炸和烧，这是去除小龙虾体内寄生虫的一个重要环节。“现在我们用的都是电炸锅，油温控制在7成热，油炸30秒，这样捞起来的小龙虾色泽也会好看点。接下来就是下大料一起烧了，这一步至少还得15分钟。”
阿超说，他从1999年开始做小龙虾，还给自己的小店起了一个很文艺的名字：酒肆龙虾。他的梦想是在小龙虾制作上实现中央厨房流程，让更多人能够放心吃小龙虾。“每年这时候都会有传闻，有的听起来真的很搞笑，事实根本不是那个样。”
小龙虾多来自清水养殖
头部是小龙虾器官聚集地
其实，吃小龙虾不吃头的说法，也是相关监管部门的推荐做法。在浙江省食药监局的官方网站上，就有一份“小龙虾食用安全消费提示”。
“提示”称，由于生小龙虾中存在较高的菌落总数、大肠菌群与致病菌，同时有存在寄生虫的可能性，因此在烹调时应将小龙虾充分烧熟、煮透。因小龙虾头部的重金属含量相对较高，省食品药品监督管理局提醒消费者在食用小龙虾时，弃头食用更安全。
据浙江省淡水水产研究所统计，浙江市场的小龙虾大都来自安徽、江苏等地，本省产的小龙虾非常有限。“湖州还有一些，但加起来不过8000到1万亩，远远不够浙江市场的需求。”
浙江省淡水水产研究所所长顾志敏表示，当市场需求量大的时候，清水养殖小龙虾也就兴起了，主要以池塘养殖和稻田养殖为主。“除了清水池养殖外，还有比较常见的就是稻田养殖。”
为何重金属都集中在小龙虾头部呢？
顾志敏分析认为，小龙虾的鳃、胃等主要脏器都集中在头部，所以食物、水流经过、停留的位置都集中在头部。
不过，顾志敏也强调，对超标重金属，小龙虾自身也很敏感。“小龙虾比鱼还要脆弱，因为它处于食物链的底端，对重金属的积累低，正常养殖下，重金属残留不会超标。而且小龙虾重新回到清洁的水环境时，会自动开启净化模式，把重金属排出体外。所以建议小龙虾买回来后先放清水里泡一会儿。”
过敏体质尽量不要吃
啤酒与小龙虾也不要搭配吃
采访中，也有“吃货”向记者推荐，推荐判断虾干不干净的办法是，看虾鳃够不够白。原因是小龙虾的呼吸器官，水里的杂质都要经过鳃的过滤。养在浅水区的小龙虾因为水中杂质比较多，鳃都会发黑。而只有在深水湖中养殖的小龙虾才会拥有干净的鳃。
对于烹饪好的小龙虾，如何判断是否新鲜呢？小龙虾老板阿超也给出了办法，看虾肉，如果松松的，马上要掉的就是不新鲜的了，新鲜的肉很有弹性的。
如果自家做小龙虾的话，顾志敏还提醒，在购买后将小龙虾养殖在清水中一段时间，这样可以将外壳上附着的重金属等有害物质自然降解掉。清洗的时候，要对小龙虾进行搓洗，下了锅则要烧透，需要特别强调的是，死掉的小龙虾千万别吃。
说了这么多，小龙虾身上的传言—“污水沟生长”、“重金属超标”等都被打破了，小龙虾也可以吃了，但是美味也要控制量。
每年这时候，杭城很多医院都会有不少因吃小龙虾引起身体不适的病人。比较常见的是，吃小龙虾出现过敏，比如浑身起红点。因为小龙虾是一种高蛋白食物，容易引起异性蛋白反应。在中医上，认为小龙虾是一种“发物”，所以，对于过敏性体质的人来说，应该少吃或者不吃。
过敏源因人而异，可能是小龙虾，也可能是加工过程中加的其它物质。
因为小龙虾嘌呤含量很高，对于一些特定人群，每次需要控制摄入量，如果再喝啤酒（嘌呤一样高），短时间内就可能引起血尿酸增高，引发痛风。
最后要提醒的是，吃小龙虾的时候，不要与柿子、浓茶等一起混吃，吃小龙虾次数不要太频繁，一周三次以内为宜。
（来源：中国食品报网）
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