人工合成色素开始扮演着改善食品色泽的角色，改善食物色泽，令其看起来让人更有食欲、购买欲，但这种人工合成的色素在长期的使用中被发现种种危害隐患。
化学合成色素是从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，又称煤焦油色素，它不仅无营养价值，而且其化学成分本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质，如砷、汞、氯化物等均有不同程度的毒性。
这些物质进入人体后会大量消耗体内解毒物质，干扰人体正常代谢功能，并直接作用于靶器官而产生毒性作用。轻者导致过敏、腹泻、消化不良，重者可能致畸、致癌，尤其是一种偶氮化合物类合成色素，致癌作用更明显。尽管化学合成色素危害如此之大，但由于其成本低廉、着色力强、颜色鲜艳稳定，仍被包括食品工业在内的各种厂家广泛使用。
但在自然界中一些有色食物有预防癌症的作用，我们来用颜色将它们划分归类。
1、红色食物：包括番茄、桑葚、红酒、大枣、山楂、红苹果、草莓等。
抗癌理由：红色食品富含番茄红素、胡萝卜素、铁和部分氨基酸，此类食品含有大量抗氧化剂，能够降低患上癌症等慢性疾病的危险。
2、黄色食物：主要指黄豆，包括豆类和豆制品，还有黄色的水果和蔬菜以及蛋类，如黄豆芽、金针菜、柿子、柑橘、南瓜、香蕉等。
抗癌理由：黄色果蔬的优势在于富含维生素A和D、纤维素、果胶，能消除体内细菌毒素和其他有害物质，很好地保护胃肠黏膜，对于防止食管癌、胃癌、肠癌等疾患发生有一定的作用。
3、绿色食物：主要指绿叶蔬菜和瓜果，主要包括芹菜、青瓜、菠菜、青椒、空心菜、绿豆、绿茶等。
抗癌理由：绿色的食物都含有大量的纤维素，能清理肠胃防止便秘，减少直肠癌的发病率。另外，经常吃绿色蔬菜能让我们的身体保持酸碱平衡，更大程度上避免癌症的发生。
4、白色食物：包括大米、海鲜、白薯、山药、白萝卜、白木耳、白醋、鱼肉、鸡肉、火龙果、百合、茭白等。
抗癌理由：此类食品含有丰富的淀粉、糖分、蛋白质等，很多就是主食，它们能够为身体提供很多必要的营养物质，有助于提高机体的免疫力，防止肿瘤的发生。
5、黑色食物：指有保健功效的黑色食物，如乌鸡、甲鱼、墨鱼、黑木耳、香菇、紫米、黑豆、黑芝麻、紫菜等。
抗癌理由：研究认为：“黑色食品”不但营养丰富，且多有补肾、防衰老，保健益寿、防病治病、乌发美容等独特功效。
