30年来迄今，研究已经发现许多食物中的物质与癌症发展有关，包括食品添加物、烹调、食物的保存方式及环境污染物质与药物残留透过食物进入体内。
不过，并非所有致癌食物的研究都以“有罪判决”做结，有些食物一开始被认为是致癌的，但后来却从中除名，至少我们可以知道现阶段科学家认为哪些食物会让你致命，以及如何保护自己。
花生中的强力致癌物
花生很美味，但糟糕的是潮湿的天气不适合储存它。
因为气候潮湿，适合霉菌生长，霉菌中的黄麴毒素是强力致癌物。农作物中，特别是花生、玉米，还有稻米、高粱、小麦都容易受到污染。豆类发酵制品如果处理不当，例如豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黄麴毒素。
研究也发现，如果你是乙肝带原者，而又暴露在黄麴毒素、香烟、烧烤物这些危险因子中，罹患肝癌的机率将是一般人的40～60倍。
你怎么煮，也是危险因子
你的烹调方式也关系着你的致癌机率。
高温油炸、烧烤、煎烤时，产生的高温可能让蛋白质变性，使某些物质转变成致癌物，如多环芳香族碳氢化合物(PAH)，这种物质可能和肠胃道癌症有关。
另外更要提醒妇女，大火爆炒的烹调方式虽然让青菜青脆可口，但产生的油烟却被怀疑是女性头号杀手--肺癌的主因。
根据研究，不论是用花生油、沙拉油或是猪油，所产生的油烟，都有致癌物。所以他估计，妇女的肺癌，约50%归因油烟。
油炸也可能有危险
美国《国家癌症研究杂志》报导，炸薯条等油炸淀粉类食物会产生一种称为丙烯胺(acrylaminde)的成分，可能会致癌。后来瑞典的科学家也证实，炸薯条、炸洋芋片等高温油炸或烘烤的淀粉类食物，含有大量丙烯胺，会增加多种癌症发病的风险。
但这项研究仅限于动物实验阶段，仍需要进一步的证实。
腌渍、发酵的黑色悲剧
腌渍、豆类发酵、盐渍的食物是食道癌的危险因子，包括咸鱼、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。
根据《食道癌与饮食相关危险因子之研究》发现，40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的风险是不吃的人的3.6倍。
研究者解释，腌渍、豆类发酵、盐渍的食物的某些成分，会与亚硝酸盐一起作用，形成致癌物；而且这些食物通常很咸，高盐食物也是癌细胞的促进因子。
另外，也有医学界怀疑，中国南部沿海，因为经常食用腌渍蔬菜及咸鱼，导致这些地区鼻咽癌、食道癌罹患率高。
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