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话说在《红楼梦》通行本的第六十二回里,厨娘柳嫂子专门派人给宝玉的丫头芳官送来一个食盒,里面装着的,尽是些好吃的,“一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碗腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥。”光听这菜名,都够诱人的了,特别是那个胭脂鹅脯让我们很感兴趣,鹅脯好理解,可胭脂不是化妆品吗?难道这道菜是用胭脂做出来的?
为什么叫胭脂鹅脯?
除了鹅脯经过腌制出来的颜色比较呈现粉红的状,所以像胭脂那样的红。这是一个颜色上的问题,给我们第一印象就是这个菜它的颜色是什么样。
鹅肉本身它有补脾、益气这样的功效,可以大补中气,中国清代著名的营养学专著《随息居饮食谱》中说:鹅肉,补虚益气、暖胃生津。中医也认为鹅肉可以利肺、润喉,下气,那么食用鹅肉可以帮助调整肺系功能。而在民间呢,也有这样的说法,喝鹅汤,吃鹅肉,一年四季不咳嗽,因为中医认为“五脏皆可令人咳,非独肺也”,而鹅肉能够“利五脏”,所以对于久咳不愈的人来说,鹅肉是非常不错的选择。
如何制作?
主料:广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。
配料:红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。
调料:盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。
1、将鹅宰杀,褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅体剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状),取出骨即成鹅脯。
2、将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味,待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘,衬以蓑衣王瓜围边。