一道菜肴上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。那么如何让色泽搭配合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色呢?

　　首先要了解原料的质地、色泽，并根据烹调的需要结合原料的性质及火候的掌握，要分别处理，可以分两次或3次下勺炒，因为同一种原料也有老嫩之分。现举例一：炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟时再下韭菜的后半部即韭菜叶。这样处理后火候一致色泽一致保持翠绿。举例二：肉片焖云豆，为使云豆更加翠绿，在烹调方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，将云豆煸成翠绿再添汤焖一会儿。这样焖出来的云豆又酥烂，又能够长时间保持其色泽不变。举例三：炒豆芽菜加进少量的鲜桔皮丝，成菜后会散发出特有的香味，而又增加了菜肴色泽的鲜艳。

　　云豆、蒜薹、青蒜等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油溜，像这样可焯可炒的菜用过油的方法比用水焯更能保持青菜的翠绿，并能保持较长时间而不变色。其道理是油的温度高并有一定的黏稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失，并可延长色泽的褪化。

（责编：吴燕 ）