粤谚云:“秋风起,三蛇肥。”蛇在秋末起冬眠,之前要贮足养分,这时长得又肥又壮,最为滋补。然而食蛇时却不在秋日,多为冬寒时,因为广东秋末冬初时仍是十分暖和、干燥。同时在天气尚未大寒大冷时,食蛇宜“滚”,不宜“煲”和“炖”。
芦笋在西方誉为“十大名菜之一”,是高档而名贵的蔬菜,用在此汤中是要发挥它的味甘而柔嫩和补虚的功效,并配以清爽的青豆仁,使此汤清润而不肥腻,滋补而不燥热。
材料:蛇肉(最好取水律蛇)150克、芦笋100克、青豆仁25克、生姜3片。
烹制:芦笋洗净、切断;青豆仁用沸水滚至刚熟,即用清水漂洗至冷;蛇肉切成片状,用姜汁酒腌制10分钟。在镬中加入清水1250毫升(约5碗量)和姜片,武火滚沸后,加入蛇肉、芦笋、青豆仁滚至熟,调入适量食盐、油和胡椒粉便可。此量可供3~4人用。
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