“怎么办啊，连熟食都被细菌污染，我们明天吃什么？”哀号来自朋友小秦，她把一张刊登《广州多家大超市抽查熟食大部分不合格》的报纸递给我。我看了一下，大致内容如下：广东省工商局发布了第三季度对广州十大超市、商场销售食品的质量监测结果，突出问题为熟肉制品七成不合格，主要是细菌指标超标，尤其是大肠菌群超标严重，食用这类被细菌污染的熟食，有可能引发细菌性食物中毒。
小秦的脸拉成苦瓜状：“买熟食不就图方便吗，连它都不安全。”我笑笑：“生命诚可贵，健康价更高。多花几分钟加热一下，免受食物中毒之苦，你说值不值？”
小秦想了想，停止了抱怨，改口问：“细菌不是无处不在吗？生食和熟食应该都存在污染吧？怎么单单把熟食污染搬出来讲，难道生食对细菌免疫？”
扫盲：细菌污染面面观
我决定顺便开讲“扫盲”课程：“熟食也有可能存在加工储存过程的污染；生食的食品污染主要是指农药、化肥或者重金属等的残留。熟食污染和生食污染完全是两个不同的概念。”
“食物中毒，一般都是腹痛腹泻吧？当然不排除毒性剧烈时会出人命。”小秦探讨似的眼神掠过我，似乎想说：怎么样，我的生活常识还不错吧？
看小秦这么好学，我决定解释得专业一点：“你说得没错，腹痛、腹泻、呕吐、发热的症状，在细菌性食物中毒里都很常见。不过细菌的种群不同，发病的潜伏期也相差很远，从十几分钟到几十天都有。举个例子，人吃下被金黄色葡萄球菌污染的食物，多数在1～6小时出现症状；而单核细胞增生性李斯特菌进入人体，可能在感染后第70天才出现中毒症状。这就是区别。”
“什么单核细胞……李斯特菌？名字真拗口……”小秦嘀咕着，大有抗议我用专业知识打击门外汉的意味。我安慰她：“这个菌无处不在，尤其在熟肉和奶类中最会作怪。它对孕妇和婴儿的危害最为严重，要是引起败血症或脑膜炎、脑脊髓炎什么的，问题就棘手了。”
“那个超标严重的大肠菌群是什么东西？”小秦还真好学，如果要考试，估计她稳抓重点的特长会充分显现。
问而不答非礼也，我说：“大肠杆菌是一个大家族，是组成人和动物肠道正常菌群的主要细菌之一。多数大肠菌群对人体无害，小部分能使人致病，可致病的大肠杆菌叫病原性大肠杆菌。进食了被病原性大肠杆菌污染的食物，例如熟肉、凉拌菜、蛋制品、水果、饮料等后，病菌由口进入胃肠内继续繁殖，引起胃肠黏膜充血、水肿，导致腹泻。病原性大肠杆菌还可以产生大量的毒素，使人出现呕吐、发热、头痛等不适症状。一般在进食12～24小时出现症状，病程持续1～3天。”顿了顿，我补充道：“大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生性李斯特菌和副溶血性弧菌，都是熟食污染常见的细菌。”
严格把关，护卫健康
“难道我们对熟食污染就这样听之任之吗？”小秦铁了心要打破沙锅问到底。
“当然不是。”我很明确地回答她，“首先，生产部门要把功课做好。例如保证原料新鲜，加工布局按从生到熟顺序排列，容器或工具生熟分开，人员注意操作卫生等。烹调好的熟食品，应在短时间内售出并食用，常温下存放不得超过两小时。如销售时间超过两小时的熟食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。如果你进入某超市，那儿的熟食品在常温下已经摆放了半天，那么就该高度怀疑它们‘带菌’。”
“哎哟，这也太难了，”小秦吸吸鼻子，“除了当‘密探’，我还能干什么？”
“多着呢，”我又笑了，“第一步，你可以察颜观色。对那些外观不具备正常形状、气味异常的熟食，就不要购买。第二步，你可以自己动手。买回家的熟食，如果无适当保存条件，又超过两小时仍未食用，就要充分加热，直到熟食中心温度达到70摄氏度以上才吃。另外，加热前应确认食品尚未变质。可不能偷这个懒了。”
“受教了，谢谢啊。”小秦“扫盲”结束，甜甜地朝我笑笑。（编辑：吴葭葭）
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