［原料］

　　鸡 1 只（大约 1500 克），盐 10 克，大花椒 20 粒，胡椒粉 5 克，鸡精 1 克，绍酒 50 克，江米酒 50 克，花生油 1000 克（大约耗 100 克），甜酱 15 克，葱 125 克，芝麻油 25 克，荷叶饼 15 个，熏料 500 克（香樟树叶、花茶各 50 克，柏枝、锯末 200 克）。

　　［做法］

1 、将鸭宰杀去毛、洗净，取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料，鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料，并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中，静置，腌制半天取出晾干。

2 、将熏料和勻后均分 3 份。用木盆 1 个（高约 13 厘米）放地上；将熏料 1 份放入一大碗中，在炉内捡一段烧红的木炭放入，再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网，将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经 10 分钟后揭开取出土碗，再加入熏料一份，依前法熏 7 分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏 5 分钟即可。每熏 1 次，加 1 次熏料，同时翻动鸭身，以便使熏色均匀。

3 、将熏成深黄色的鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸 3 小时，出笼晾凉待用。

4 、镬置火上，落油烧至六成热，将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出，斩切，摆拼入盘，刷些芝麻油即成。

5 、用 5 克芝麻油与甜酱拌均匀，分成两份置盘两端，葱白切段亦放甜酱边，供蘸食，配荷叶饼同上。

　　［特点］

　　经过腌、熏、蒸、炸，色红油亮，咸鲜香浓，皮酥肉嫩，尤其适宜佐酒。

（责编：吴任飞 ）