饮食被现代科学家认为是对付癌症最有力的武器之一。美国国家癌症研究所公布的数字显示，至少有１／３的癌症与饮食有关，而英国一肿瘤学专家则认为这一比例可达３／５。
癌症的发生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相当长的时间，一般从一个突变细胞生长为一个恶性肿瘤所经历的时间，平均竟超过３０年。在这漫长的岁月里，在你的不经意中，你每天所进食的食物可能正在发挥着它防癌或致癌的作用。当然，具体的作用机理比较复杂，并有许多其他因素的共同参与在起作用。但至少有一点是非常明确的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。
人们很早就注意到食物与癌症发生的关系。例如，广泛存在于高温潮湿地区的霉变食品，尤其是霉变的花生、玉米和谷类中的黄曲霉毒素有很强的致癌作用，能诱发肝癌。
另外，亚硝胺类物质是一种致癌力强的化学致癌物，它能引起食管癌、胃肠道癌、肝癌、鼻咽癌等多处器官的癌症。亚硝胺类物质既可来源于作为肉类、鱼类保存剂和着色剂而存在罐头食品、腌肉、火腿、腊肠、腊肉等食品中的亚硝酸盐，也可由细菌分解硝酸盐（在自然界广泛分布）而产生的亚硝酸盐。如变质的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亚硝酸盐的含量就相当高。而亚硝酸盐在胃内酸性环境下与来自食物的二级胺合成亚硝胺而起致癌作用。
再者，深受许多人喜爱的煎炸食品、烟熏和烧烤的鱼、肉等食物也含有致癌物多环芳烃，某些地区胃癌发病率较高，被认为与这些地区居民喜爱这种饮食习惯有关。当你每天在尽情享受着这些美味食物时，这些致癌物也随之悄悄地进入了你的体内，慢慢地伤害着你的身体，而你却仍浑然不觉。
除了上面提到的在我们进食的食物中可能含有的一些致癌物外，膳食结构与某些癌症的发生也有较密切的关系。
欧洲国家乳腺癌、大肠癌的发病率较高被认为是与高脂肪、高胆固醇饮食、以肉食为主以及食物过精、缺少纤维的饮食习惯有关。随着我国经济的发展，特别在城市，人们的饮食结构也发生了较大的变化，粮、薯、豆类在食品结构中的比例明显下降，而动物及油脂类的摄入量则明显增加。近年来，我国年青人的乳腺癌和大肠癌发病率明显增高，医学界认为也正是膳食结构的改变所致。
上海市肿瘤研究所的研究进一步表明，过多食用猪、牛、羊肉能使患结肠癌和肾癌的危险性增高；过多摄入动物性脂肪和蛋白质可增加子宫内膜癌和卵巢癌的危险。
另一方面，许多食物也具有防癌作用。
食物的防癌、抗癌机理是很复杂的。这些可以防癌、抗癌的食物可能通过阻断某些化合物在体内激活成致癌因子的过程，或激活人体的解毒机制，并防止细胞的基因突变；亦可能通过食物中的抗氧化剂，来排除致癌物，甚至可以修复致癌物造成的细胞损伤；可能使已具有一定潜在恶变危险的增生性病变向正常的方向转化；亦可能在一定程度上抑制肿瘤的转移 ——尽管这后两种作用可能较为微弱，但它毕竟为我们提供了一个希望，提供了一种武器，使人们在与癌症抗争的过程中增添了一分力量。
下面给大家介绍几种是我们日常饮食中很普通而又有较好防癌效果的食物 :
绿色和黄色蔬菜：
它们含有丰富的抗氧化剂，其中包括 β－胡萝卜素、叶酸、维生素Ｃ、维生素Ｅ等。一般来说，越绿的蔬菜含量越高。
新鲜蔬菜不仅具有抗氧化作用，还能够清除体内过量的自由基，防止细胞因过量自由基的攻击而发生突变。蔬菜中大量的膳食纤维能够在肠道中吸附致癌物质，减少致癌物质对人体的影响。 β－胡萝卜素还可以刺激机体的免疫系统杀灭癌细胞，抑制某些癌细胞的增殖，减轻肿瘤细胞释放的自由基的破坏力。
β－胡萝卜素是通过在人体内代谢转化成的树脂样酸发挥它的抗癌作用的，后者已被美国的科学家们广泛用于合成治疗血液系统恶性肿瘤和膀胱癌的化疗药物。
新鲜的水果如桔子、柠檬、葡萄、酸橙等因同样也含丰富的抗癌物质而被人们大力推崇为优秀的防癌食品。
这里必须强调的是：蔬菜必须新鲜。如果将蔬菜存放数日后才食用是非常危险的。危险主要来自蔬菜中所含的硝酸盐（后者来自土壤中的肥料）。硝酸盐本身无毒，但蔬菜经储藏一段时间后，经细菌的作用，还原成亚硝酸盐，进入人体后在胃内形成强致癌物亚硝胺。新鲜蔬菜在冰箱内储存不宜超过３天。凡是发黄、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
洋葱和大蒜：
含有多种抗致癌物，能对抗包括亚硝胺、黄曲霉毒素等多种致癌物质的作用。德国科学家最新一项研究发现，大蒜对于癌细胞来说简直就是一种 “毒药”，它可以像化疗药物一样杀灭癌细胞，还可以调节机体的免疫反应、增强机体的免疫力，以更好地对抗肿瘤。
另一方面，大蒜的杀菌功效众所周知，它能杀灭幽门螺杆菌等多种细菌，而幽门螺杆菌被认为是胃癌的重要疑凶。
西红柿：
其抗癌防癌作用归功于它所含的番茄红素。这是一种作用力很强的抗氧化物质，能缩小肿瘤体积、延缓癌症的扩散进程。
西红柿的色泽越深，所含的番茄红素越多（黄色和绿色的西红柿不含蕃茄红素）。烹饪或做成番茄酱更有利于番茄红素的释出。同时，要注意到番茄红素是一种脂溶性物质，所以在食用西红柿时应加入少量的油，才有利于机体的吸收。
除西红柿外，红色的西瓜中番茄红素的含量也很高。
大豆：
是最佳的防癌、抗癌食品之一。它含有多种异黄酮，大豆异黄酮的结构与人体的雌激素结构十分相似，被称之为 “植物雌激素”，可以对抗由人体雌激素介导的癌变过程，如乳腺癌和前列腺癌。动物实验证实了食用含高异黄酮成分的大豆蛋白粉确实可降低乳腺癌、前列腺癌、结肠癌以及子宫癌的发病率。
有人认为，中、日两国妇女发病率大大低于欧美国家，可能与其饮食习惯经常吃大豆、豆腐等大豆制品有关。近年来，西方国家正掀起一阵 “大豆热”，开始尝试和适应把更多的豆腐等大豆制品放在他们的餐桌上。
牛奶：
新西兰学者发表研究报道指出，牛奶与抑制癌症有直接关系。牛奶中的亚麻油酸蛋白质及乳清蛋白酵素等多种成分具有抑制癌细胞发生及肿瘤生长的作用。
此外，牛奶中所含维生素（如维生素Ａ、Ｄ及胡萝卜素等）也有防止癌细胞生长的功能。然而，牛奶中的脂类却可能有促癌作用，因此，从防癌、抑癌的角度出发，饮用低脂或脱脂牛奶可能效果更佳。
让我们每天多花点心思，留意自己的菜篮子，多装点防癌食物，少装点可能有致癌危险的食品。别忘了大约有１／３的癌症是可以通过正确的饮食来预防的，而这一点无论是你、我、他都是可以做到的。
