柯大夫:
超市出售的真空装卤蛋、卤鸡腿、卤鸡爪等属于腌制食品吗?卤制食品跟腌制食品有什么区别啊?
浙江 梁××
梁网友:
真空装卤蛋、卤鸡腿、卤鸡爪等属于卤制食品,卤制食品与腌制食品不同。
卤制食品是将经过初加工的食物,放入卤汁中用中火逐步加热烹制,使卤汁渗透其中,直至煮熟而制成的食品。卤制食品味厚气香,但由于卤水食物大多为肉或内脏,胆固醇和嘌呤含量都较高,血脂高、尿酸高的病人或痛风病人不宜多吃。此外,在家自制卤制品的话,不宜反复长时间卤制或加热超过三小时,否则可能产生某些致癌物质。
腌制食品是指禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制,或豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵而制成的食品,如咸菜、咸鱼、咸肉等。腌制食品也不宜多吃,这是因为:①大多数腌制品含有很高的盐分,长期大量食用易导致高血压;②腌制的酸菜类食物含有较多的草酸和钙,经肾脏排泄时,草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统,形成结石;③某些腌菜如腌制时间太短,则其内的亚硝酸盐浓度过高,易与胺类物质合成亚硝胺,这种物质是目前公认的致癌剂。此外,腌制食品还缺乏维生素(尤其是维生素C,几乎损失殆尽)。
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