营养饮食专家专栏

鸡蛋怎样烹调营养价值好

家庭医生在线 何诗雅 07月16日

鸡蛋的烹调方式多样,从最简单的白水煮鸡蛋、到蒸鸡蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋、茶叶蛋等应有尽有,虽说不同的烹调方式丰富了鸡蛋的口感,但也让人不禁产生了疑惑,到底什么样的烹调方式才能最大限度保留鸡蛋的影响价值?为解答大家在鸡蛋烹调方式方面的疑问,家庭医生在线采访了南方医科大学南方医院营养科副主任史琳娜。

史琳娜教授

专家:这两种烹调方式最有利于鸡蛋消化吸收

虽说鸡蛋的烹调方式多种多样,口味也各异,但如果从营养学的消化和吸收方面来看,史琳娜教授认为,水煮和蒸是最有利于鸡蛋消化吸收的烹调方式。

“就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,炒蛋为97%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃仅为30%~50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法,几乎能做到完全消化吸收鸡蛋的营养价值。”

至于很多人喜欢的茶叶蛋和油煎鸡蛋,虽然吃起来更香,但在史琳娜教授看来却是不利于营养吸收和身体健康,不宜多吃,“茶叶中含有鞣酸成分,在烧煮时会渗透到鸡蛋里,与鸡蛋中的铁元素结合而形成沉淀,对胃有很强的刺激性,久而久之,会影响营养物质的消化吸收,不利于人体健康。同时,鸡蛋经过长时间的烹调受热,其中的维生素E会被严重破坏,反之脂肪和胆固醇的氧化程度上升。科学研究表明,胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤,诱发动脉硬化,还能造成DNA的损伤,从而增加致突变和致癌的危险,这也是建议大家不要多吃炒鸡蛋和焗咸蛋黄的原因,其中焗咸蛋黄堪称鸡蛋烹调方式中最差的一种。”

鸡蛋应该煮多熟?不熟或太熟都将影响消化吸收

可以说,不管从营养角度还是烹调难易程度来看,水煮都是鸡蛋最理想的烹调方式,可煮鸡蛋却并非把鸡蛋扔到水里面煮熟那么简单,具体烹煮的程度其实也是大有讲究。

史琳娜教授告诉家庭医生在线编辑,煮鸡蛋最理想的程度是煮到蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态,过生或过熟都不好,“一般来说,把水烧开后,转小火再煮5-6分钟即可做出这种生熟度的鸡蛋。如果煮的时间超过8分钟,鸡蛋太熟了,不仅口感不好,而且会使蛋白质过分凝固,影响消化吸收。相反,如果鸡蛋尚未煮熟,蛋清还是呈胶状,这同样会影响蛋白质的吸收,鸡蛋生吃时,因为蛋清中有卵抑制剂等成分的存在,蛋白质消化率不足50%。同时,如果长期吃生蛋清,其中的抗生物素蛋白,会阻碍人体对生物素的吸收,久而久之会出现皮肤出疹、指甲发脆和头发脱落等的症状。”

专家资料

史琳娜,南方医科大学南方医院营养科副主任,副教授、副主任医师。从事临床营养医疗、教学和科研工作29年,擅长糖尿病、肾脏病、心血管疾病等慢病及围手术期和危重症患者的临床营养诊疗。主编《临床营养学》教材3部,副主编教材3部。

学术兼职:中国女医师协会营养学专业委员会副主任委员,中国医师协会营养医师专业委员会委员,中国营养学会糖尿病营养分会委员,中国老年学和老年医学学会营养食品分会委员,广东省营养学会常务理事,广东省营养学会临床营养专业委员会副主任委员,广东省健康管理学会营养与健康促进专业委员会副主任委员。

本文指导医生:
史琳娜

史琳娜副教授 副主任医师

南方医科大学南方医院营养科

擅长疾病: 糖尿病、慢性肾脏疾病饮食治疗;危重患者...[详细]

(责编:何诗雅 通讯员:李晓姗)
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