当一种菜被尊称为“蔬菜之王”时，当一种菜被作为宴请外宾之品第一个被端上桌时，其尊贵地位亦不难想像。它，就是芦笋。
芦笋起源于欧洲，据考证，在公元前2世纪，罗马人便已将它制成干品食用，也就是说，人类食用芦笋已经有2000多年的历史了。古代的高卢人、日耳曼人和不列颠人都将芦笋作为药品来吃，而最早把它作为蔬菜食用的则是古希腊人。芦笋在清末传入中国，直到上世纪70年代才开始大量种植。
尽管芦笋属于外来蔬菜，但我国古籍《神农本草经》中也对它有所记载，称其为“上品之上”，仅次于人参，久服轻身益寿延年。现代研究证实，芦笋中各营养物质，特别是氨基酸的搭配恰当。近年来，大量的试验研究和临床应用也显示，芦笋对于增进食欲，抗疲劳，提高人体的免疫力，预防和治疗高血压、心脏病都有益。
芦笋有白、绿之分，目前英国、美国、日本等地都开始偏向吃绿芦笋，国内市场也几乎都是绿芦笋的天下。究其原因，主要是绿芦笋的营养价值、风味和口感都好于白芦笋。因而绿芦笋多鲜食，用于做罐头的多为白芦笋。
现在很多市场都能买到鲜芦笋。在挑选时，以头上坚硬密实、根部切口不干不蔫、茎部一弯就断的较好。芦笋最好即买即吃，如果实在需要储存，可将其装塑料袋中放入冰箱，能存3—7天。
由于芦笋脆嫩爽口，所以最好的吃法是凉拌和热炒。凉拌时芦笋要焯一下，焯时间不宜过长，焯过还必须马上用冷水冲泡，否则不脆。
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