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揭秘黑蒜变黑的秘密

家庭医生在线 2015/5/7 16:13:44

酶是一种生物催化剂。生物体内含有千百种酶,它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程,与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。若没有酶,生化反应将无法进行,五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变的对机体毫无用处,生命现象将会停止。因此,酶对生命的重要性不言而喻,甚至很多人将它称为“活着的物质”,“掌握所有生命活动的物质”。

同样酶对黑蒜也有着意义非凡的作用,大蒜装盘之后,需要在专用的酶促发酵室里进行,酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。大蒜在酶促反应发酵过程中,温度是影响发酵反应最重要的一个因素,尤其是进入发酵室的前10天,是黑蒜酶素激活期。 湿度、氧气含量、PH值等也是影响酶促反应的一些因素。

酶素激活期,又分为三个阶段,第一阶段,是在85摄氏度到95摄氏度范围内,酶促发酵30小时到50小时,然后进入第二阶段,第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内,时间是60小时到110小时,最后是第三阶段,第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度,酶促发酵时间是60小时到110小时。

由于酶素发酵期,每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样,所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时,还要有经验的技术人员来确定。在酶素激活期这个阶段,湿度控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了,如果室内湿度过低,那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽,来增加发酵室的湿度。酶素激活期这段时间,需要给它们创造一个厌氧环境,在酶促发酵室里都有空气置换设备,用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。

酶素激活期完成以后,大蒜也就变身成为我们见到的好像从非洲来的“黑大蒜”。神奇地酶促反应影响我们的生活。

(责编:吴任飞 )

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相关问答
Q:孙俪给邓超补身的黑蒜真的很有营养?

我国女演员、歌手孙俪,为其夫邓超补身子“发明”了一种黑蒜。那么,这黑蒜究竟是怎样的东西?又有什么营养与功效?真的很有营养吗? 黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种,而是用一般新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品。在发酵中,经过几十天的持续加热,大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了,鲜大蒜便变成了黑蒜。 据悉,黑蒜是源自日本的一种吃法,日本科学家对黑蒜的吃法营养价值,做了很多研究。研究结果表明,在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中,黑蒜的抗氧化能力名列前茅。我国科学家们也发现类似的实验结果,研究发现,黑蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性,且抗氧化能力是白蒜的13倍。大蒜经过长时间的发酵和熟成,色泽上由白变黑,蛋白质转化成18种对人体有益的氨基酸,碳水化合物转化为果糖,其抗氧化、抗酸化功效也提高数十倍,保键功能提高30倍。并且,黑蒜中的微量元素含量较高,味道酸甜,无蒜味,因其具有抗氧化、抗酸化的功效,特别适合三高人群,及癌症患者食用。 另外,有实验表明,黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能,有增强免疫系统的作用。科学分析证明,黑蒜不但能增强人体免疫力,而且有补肾及调节肝脏的功能对失眠、便秘等人群也有保健的作用。 据上所述,不难看出黑蒜真的很有营养,但在制作黑蒜时,一定要选用完整、饱满的大蒜,未剥皮,不长霉点。大蒜发酵容器最好用玻璃或陶瓷,忌用塑料,否则黑蒜可能会有异味。

Q:黑蒜的氨基酸含量更高?

黑蒜的氨基酸含量更高,与大蒜相比,黑蒜的水分和脂肪显著减少,微量元素显著改善。黑蒜中含量最高的营养元素是钾,其次是镁、钠、钙、铁和锌,这对维持人类的生命活动具有重要意义。这些都是身体不可或缺的营养物质。蛋白质、糖、维生素等至少是大蒜的两倍。作为一种美味的氨基酸含量,黑大蒜是普通大蒜的2.5倍。

Q:胃病能不能吃黑蒜

患有胃病的人可以吃黑蒜,同时,它对胃病有一定的好处。黑蒜在高温高湿的环境中变醇,发酵时间达到60-90天。发酵后,黑蒜的营养成分比发醇前发生了一些变化。黑蒜不辣,不会刺激胃,因为它是一种天然食物,营养、维生素和果糖含量相对较高,可以预防心血管疾病,改善亚健康体质。

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