你知道吗，深色蔬菜如胡萝卜、菠菜、紫椰菜、彩椒、番茄等等，其营养价值高于浅色蔬菜，因为在色彩鲜艳的蔬菜中，除了富含更多的维生素和矿物质外，往往还含有一种重要的对人体健康极为有益的营养物质，它就是 “类胡萝卜素”。
解构类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总 称 ，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色的色素之中。 1831 年化学家从胡萝卜根中分离出来，以“胡萝卜素”命名，随后分离出一系列同类的天然色素，命名为“类胡萝卜素”
类胡萝卜素可转化为维生素 A 。约有 10% 的类胡萝卜素（主要为 α —胡萝卜素、 β —胡萝卜素）是维生素 A 的前体，维生素 A 缺乏会导致人的皮肤变厚、干燥、皱纹增加和夜盲症等。事实上，越来越多的研究发现，类胡萝卜素在抗氧化、调节免疫、延缓衰老，以及预防癌症等多种慢性病等方面具有重要的作用。
类胡萝卜素的主要作用
抗氧化
抗氧化就是抵御自由基对于机体中蛋白质、脂质和核酸等的侵害。类胡萝卜素具有显著的抗氧化功能，其分子解构中含有多个共轭双键，能有效抑制自由基的活性，从而减少其对细胞遗传物质（ DNA 、 RNA ）和细胞膜（如蛋白质、脂质和糖类）的伤害。
免疫调节
研究发现，类胡萝卜素能增加免疫系统中 B 细胞、 CD 4 细胞的活力，增加免疫细胞嗜中性白细胞的数目，从而提升机体免疫防御的能力；同时，还具有免疫监督的作用。
延缓衰老
人体衰老的进程与抗氧化和免疫调节能力息息相关，类胡萝卜素兼具抗氧化和免疫调节的功效，对延缓素老有很好的作用。 在抗氧化方面，类胡萝卜素尤其是 β —胡萝卜素不但能直接作为抗氧化剂来清除自由基，还能增加体内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的含量，进而强化机体自身的抗氧化能力，延缓细胞和机体的衰老。
抗癌
许多项研究表明，许多 类 胡萝卜素具有抗癌活力，其应用可能使癌症致死的危险性降低 20%~30% 。流行病学、药理实验都认为 α 、 β —胡萝卜素具有抗癌作用，这与其抗氧化和免疫调节功能相关，同时还与其在癌症产生中的启动、促进和发展等各个阶段的作用相关。
预防其他慢性病
类胡萝卜素尤其是 β —胡萝卜素具有预防心血管疾病的重要作用；叶黄素和玉米黄素具有抗氧化和光过滤作用，能预防老年性黄斑变性、白内障等眼科疾病；另外，类胡萝卜素的抗氧化作用，对一些与自由基或氧化伤害有关的疾病，如白内障、关节炎、糖尿病、肾小球炎、肝炎、肝硬化等均具有一定的防治作用。
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